機能性飲食料におけるトリグリセリドに関する技術は、主に脂肪酸の種類や配合比率の制御、酵素を用いた構造改変、ならびに物理化学的性質の最適化を含む技術群である。具体的には、エステル交換技術によって飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸の組成を調整し、パーム油やベニバナ油などの植物油原料の特性を活かしつつ、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸）やラウリン酸、オクタン酸などの特定脂肪酸を含むトリグリセリドを設計する。また、リパーゼを用いたアルコールエステルとの反応や固定化担体を活用した酵素反応の効率化により、望ましい脂質構造の合成や分別が可能である。さらに、口溶けや焼成における物理特性、例えばホイップの起泡性や水中油型乳化の離水防止など、消費者の体感に符号する機能の付与も重要である。これらの技術は、糖脂質や遊離脂肪酸の制御を含みながら、脂質と核酸やタンパク質関連技術とは異なり、食品素材としての生地の特性や摂取後の生理機能、例えば認知や動脈疾患の症状緩和にも寄与する機能性飲食料の開発に適用されている。
