機能性飲食料における食感に関する技術は、生地の調整から製品の最終的な口溶けや食感の制御まで幅広い技術群を含む。焼成や炊飯、製麺といった加工工程は食感形成の基盤となり、小麦粉や穀粉の選択、浸漬や吸水の調整、老化抑制も重要な要素。ゲル化技術では寒天、ジェランガム、こんにゃくなどのゲル化剤を用いたゲルの形成が挙げられ、ｐＨやカルシウム、塩化マグネシウムなどの凝固剤が豆腐やチーズの食感を決定づける。揚げ物や衣の製造にはパン粉やバッター、フライの技術が使われ、気泡の撹拌による構造変化も食感に影響する。さらに、チョコレートの融点や飽和脂肪酸の組成、エステル交換による脂質の調整により口溶けの向上を図る技術も含まれる。乳製品のプロセスチーズやクリームチーズの溶融管理、糖質を用いたソフトキャンディやグミキャンディの柔らかさ調整も食感改良の代表的な技術に位置づけられる。これらの技術群は機能性と嗜好性を両立させるために、物理的、化学的、生物学的な手法を組み合わせた総合的なアプローチとして活用される。
