機能性飲食料における大豆に関する技術は、大豆由来の蛋白質やペプチド、イソフラボンといった成分の機能性を引き出すことを目的としている。豆乳の製造過程では、浸漬や蒸煮、濃縮、加熱処理などを組み合わせて豆腐や納豆などの発酵食品を作り出し、その中で乳酸菌や麹菌を用いた醸造や発酵技術が用いられる。納豆では接種と熟成によってナットウキナーゼといった血栓を抑制する酵素活性を持つ成分が生成される。大豆蛋白質の加工にはエクストルーダーを活用し、粉末状や粒状の製品形態を得る技術も含まれる。イソフラボンの形態は配糖体からアグリコンへと変換され、エストロゲン様作用を示すエクオール産生を促進する発酵技術や微生物利用も重要な技術群である。また、固形分やｐｈ調整、凝固制御は豆腐などの食感や機能性を調整するために不可欠であり、蛋白質の分解やペプチド生成を促す酵素利用が機能性向上に寄与する。こうした技術は、大豆の生物学的特性や成分構造を活かした機能性飲食料の開発に広く利用されている。
