機能性飲食料における脂質に関する技術は、脂質成分の配合や乳化技術を中心に構成される。具体的には、ｐｕｆａ（多価不飽和脂肪酸）であるｄｈａやｅｐａを含む脂質の安定化技術、リポソームやエマルジョンを用いた脂肪球の形成や疎水性成分の分散技術が含まれる。さらに、ホスファチジルセリンやホスファチジルコリンといったリン脂質の利用による神経や認知機能への効果向上を狙った技術、乳化剤やレシチンを利用した水相と油相の安定化技術も重要である。脂質の脂肪酸組成制御や脂質のエステル交換を通じた機能性向上、バターセーラムやオキアミミールといったバイオマス由来の脂質素材の活用、ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓやｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍのような乳酸菌と合わせた摂取での機能性発現も含まれる。これらの技術は、加齢や認知障害をはじめとする疾患予防やインスリン抵抗性改善、肥満や糖尿病対策に向けた機能性飲食料の開発に寄与する。
