機能性飲食料におけるパンに関する技術は、主にパン生地の配合や焼成工程における工夫を通じて、健康効果を高めることを目的としている。穀粉や麦粉の種類や粒度を調整し、膨化や熱処理を適用することで食物繊維やＧＡＢＡなどの有用成分を増加させる技術が含まれる。また、乳酸菌やラクトバシラス・デルブルエッキなどの発酵菌を用いることで、有機酸の生成やプロバイオティクス効果を付与し、腸内環境改善に寄与するパンの開発も重要な技術群である。さらに、飽和脂肪酸を含むパーム油の配合やエステル交換を用いた脂質改良により、口溶けや吸油量を制御し、健康志向に対応した製品設計が行われている。乳酸菌由来の酢酸やカビ由来の菌胞子を活用した安全性向上や保存性の改善も含まれる。これらの技術は、水相の調整やせん断による生地の物性改善、エマルジョン化などの工程技術とも連携し、機能性と食感の両立を図っている。
