機能性飲食料における小麦に関する技術は、小麦の穀粉や全粒粉を原料とし、生地の混練や製粉技術を駆使して機能性を付与するものが中心になる。製粉においては平均粒径の調整や分別技術により、食物繊維や蛋白質の含有量を最適化し、栄養価を高める工夫が行われる。さらに、麺類の製麺や中華麺の圧延、焼成技術を活用し、食感や消化吸収の向上に寄与する。タンパク質の分解や単離を酵素処理で制御し、ペプチドやアミノ酸配列の活性を高めることにより機能性を拡充。加水や水和技術も用いられ、でん粉の糖化や膨化による食味の増強、甘味料やマスキング技術を組み合わせて味の調整も行われる。また、熱処理や乾燥、減圧処理といった加工手法により穀物の欠損を抑えつつ機能保持を図る。ビールの麦芽やホップなど関連する植物素材の応用も含まれ、飲料分野ではアルコール飲料における糖化や発泡を制御する技術も関連する。さらに、ふすまを利用した食物繊維の増強や、発芽技術による栄養価の向上も機能性飲食料における小麦技術群の重要な位置を占める。
