機能性飲食料におけるデンプンに関する技術は、主にデンプンの特性を制御し、製品の品質や機能性を向上させる技術群で構成される。具体的には、生地や麺類、菓子など多様な食品形態において、デンプンスラリーや穀粉を用いて糊化や膨化を制御し、食感や消化性に影響を与える技術が含まれる。架橋やアセチル化などの化学的処理によりデンプンの分子構造を改変し、耐熱性や安定性を高める技術も重要となる。エクストルーダーを用いた押出し加工技術では、物理的にデンプンのマトリックス形成をコントロールし、適性のある食感や形態を実現する。また、酵素やアミラーゼによる分解制御を通じて、消化速度や糖化特性の調整が行われ、活性成分の放出や機能強化にも結びつく。さらに、デンプンの乳化剤や食用油脂との相互作用を利用したエマルジョン形成やカプセル化技術では、フレーバーや活性成分を効果的に包接し、安定性やマスキング効果を付与する技術群も含まれる。このように、物理的、化学的、酵素的なアプローチを組み合わせた技術体系が、機能性飲食料の開発においてデンプンを活用する基盤を形成している。
