機能性飲食料における匂いに関する技術は、香気の調整や品質の向上を目的として複数の技術群を含む。まず、香気成分の抽出液を分離・単離する技術があり、これにより特定の香気を選択的に採取し配合できる。さらに、茶飲料やコーヒー豆、麦芽、ホップなど原料由来の香気を活用するために、煮沸や糖化、発酵液の生成などの工程が組み込まれることが多い。これらの過程で乳酸菌や乳酸発酵が行われ、香気の官能特性に影響を与える。また、脱臭や脱色、脱酸などの処理技術は望ましくない臭気の除去や香気の純度向上に寄与する。炭酸ガスを利用した発泡技術や乳化を促すガムや界面活性剤の応用も見られ、これにより香気の印象やコクを調整する。加えて、ポリフェノールやコラーゲンペプチドなど機能性成分の配合が香気と調和するように設計され、マスキング技術では不快な臭いの低減を図るために食用油脂や菜種油、パーム油などの脂質を活用することもある。これら技術の統合により、機能性飲食料の嗜好性や健康価値を維持しつつ、香気の品質管理が行われている。
