機能性飲食料における乳酸菌に関する技術は、主に乳酸発酵を利用した発酵乳やヨーグルトなどの製造技術が含まれる。これらの技術では、スターター菌としてラクトバチルスやビフィドバクテリウム・ロンガムなどの乳酸菌株を用い、均質化や酸味の調整を行う。また、麹菌を用いた発酵も組み合わせることで、乳酸菌の活性を高める技術もある。乳酸菌の摂取により、免疫調節作用を持つサイトカインの誘導やｔｈ細胞の活性化が促され、アレルギーや炎症反応の抑制が期待される。さらに、乳酸菌の持つ酵素活性により、グルタミン酸ナトリウムやＧＡＢＡなどの機能性成分への変換が進み、これらが健康維持に寄与する。また、細胞レベルでの働きを高めるために、菌株の生存性やｃｆｕ管理、摂取形態としてパウチ包装や豆乳をベースとした飲食料の開発も進められている。これらの技術群により、機能性の高い乳酸菌含有飲食料の提供と健康効果の実現が図られている。
